香椿发的嫩芽可以制作成各种好吃的食物，但对于香椿食用，是要有很多需要注意的地方，可是含有亚硝酸盐，是不能够大量食用的，是可以引起中毒，关于香椿含有致癌物已确定的说法其实并不准确，含有的亚硝酸盐在一定条件下反应可生成致癌物。
在香椿也是有亚硝酸盐的存在，是不能够被大家大量食用的，是会中毒的，而且如果大家是想要食用香椿的话，那么是必须是要将其在开水中烫过，也就是焯水这个步骤要有，是有助于减少香椿中含有的亚硝酸盐的含量的。香椿中约含有1.475~2.778mg/kg的亚硝酸盐，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2mg/kg。
但是实际上，香椿含有致癌物已确定，关于这样的说法其实是并不准确的，因为其实在很多的蔬菜中是含有亚硝酸盐的，不止是香椿，其实在芹菜或者是菠菜中也是会含有一定量的亚硝酸盐的，所以说说香椿含有致癌物是它的话，其实不准确，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物是可以在酸性条件下反应的，就可以生成亚硝胺类的致癌物，所以致癌的不是亚硝酸盐本身，而是一定条件的反应，仅仅因为有亚硝酸盐就说致癌是不准确的。
一个60千克的正常成人需要食用4千克的香椿才能超过大摄入值，那恐怕要吃很多的香椿了，这可能不太实际，虽然说香椿会致癌的说法不准确，但是大家在食用之前，也是要经过焯水的步骤的，这个步骤是不可少的，有助于减少亚硝酸盐的含量，还是要焯水比较好，不可否认香椿含有亚硝酸盐含量比一般的蔬菜要多。
而且，在食用香椿的时候，是要注意很多事项的，它里面含有某些过敏原，而且有些人是不宜食用的，过敏的人不宜吃、眼部患有炎症的人不宜、糖尿病患者不宜吃、慢性疾病患者不宜吃，其不能够和黄瓜、牛奶以及菜花一起食用，和黄瓜会影响营养吸收，而这牛奶则会产生腹泻的，且养伤或者是孕期是不宜食用的。
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